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スモークサーモンの作り方(冷燻)

用意するもの

• サーモン(刺身用 半身:約800ｇ)
  砂糖(三温糖) 40ｇ
  塩(天然塩) 80ｇ
  
または、
• サーモン(刺身用 1サク:150〜200ｇ)
  砂糖(三温糖) 小さじ1杯
  塩(天然塩) 小さじ2杯
  ※分量はサーモンの量やお好みに応じて、適宜調整してください。砂糖は軽く全体に、塩は砂糖の倍くらい。。という感じです。
• お好みに応じて、ハーブやスパイス類(白胡椒、赤胡椒、ローリエ、ディル、チャイブ など)
• 食材が入る大きさのバット、器
• 燻製シート3E (サーモン全体を被える大きさにはさみでカットしてください)
• 真空パック(または、食用ラップ＋ファスナー付ビニール袋)
• 使い捨てのビニール手袋

作り方

サーモン全体に砂糖を軽くまぶし、15分ほどなじませます。その後、サーモン全体に塩を適量すりこみます。
そのまま、天然サーモンの場合は7時間程度、養殖サーモンの場合は15時間程度を目安に冷蔵庫で塩分をしみこませます
塩分がしみこんだら、サーモンを冷蔵庫から取り出し、流水で塩を洗い流します。
表面の水分を拭き取り、少し乾燥させます(表面の水分が乾いたな、という程度)。
(塩分の加え方については、『塩漬け方法』のページを参照してください)

余分な塩分を水で洗い流し、表面の水分をキッチンペーパーなどで拭います。 燻製シート3E は吸水性に優れいているため、冷凍したままの素材でも使用できます。

サーモンの大きさに燻製シート3Eをカットし、全体を被います。(燻製シート3Eをカットする際は、使い捨てのビニール手袋を着用することをおすすめします)

3を真空パックに入れ、密封します。
真空パックの代わりに、全体を食品用ラップでぴったりと被い、ビニール袋で密閉してもOKです。
真空パックを使用したほうがムラがなくきれいに仕上がります。

冷蔵庫で48時間保存します。
生ものを燻製するときは、必ず必ず冷蔵庫内(1〜4℃)で保存してください）
長期保存する場合には、冷凍庫で保存してもだいじょうぶです。

スモークサーモンの完成です。
燻製シート3Eには静菌作用があるため48時間を経過した後でも、シートを剥がす必要はありません。

おいしい召し上がり方

その1：スライスして水にさらした玉ねぎのうえにスライスした燻製サーモンを並べ、パセリやディルなどの香草類とケッパーを散らし、レモンスライスを添えます。クリームチーズやアボカドなどを添えて、オープンサンドやベーグルに挟んでもおいしいです。

その2：スモークサーモンの本場ノルウェーでは、肉厚にスライスした燻製サーモンに、スクランブルエッグとミニトマトをフライパンで温めたものを添えます。おいしいですよ。

前菜に、サンドイッチに、朝食やお酒のおつまみにピッタリなスモークサーモン。燻製シート3Eを使えば、作り置きできるのでとても便利です。

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