燻製シート3E: レシピ - 塩漬け方法 -

塩加減は味の決め手

燻製作りで味の決め手となるのは、「素材の新鮮さ」と「適当な塩分」です。素材をそのまま燻製しても、おいしい燻製にはなりません。
燻製工程の前に素材を「塩漬け」する必要があります。

塩漬けの方法には、素材の表面に直接塩を振ったり擦り込んだりする「振り塩法」と、素材を10〜15％の塩水に漬け込む「ソミュール法」があります。

• 「振り塩法」について
• 「ソミュール法」について

振り塩法

スモークサーモン用のサーモンを例にとって、「振り塩法」についてご説明します。

生サーモンの塩漬け方法(振り塩法)

1. 半身の生サーモン(刺身用)を用意します。
2. 塩を敷いた上に、サーモンの皮が下になるように置いてください。
3. サーモンの身の部分に砂糖を少量振ります(ひとつまみ程度)。
4. サーモン全体に塩をまぶします。魚の厚みと塩加減の好みにもよりますが、全体的 (表面だけでなく下の部分も) に1〜2mm ほどの厚さになるように塩をまぶすのが目安です。
5. お好みに応じて、ハーブ類やスパイス類をまぶします(パセリ、タイム、ローリエ、黒コショウ、白コショウ、ローリエ、ナツメグ、セージ、エストラゴン、オールスパイス、シナモン、ガーリック、ジンジャー、チリ など)。
6. 冷蔵庫に7〜15時間*ほど保存します（保存時の適温は 0〜4℃）。

(*養殖サーモンの場合には、塩漬け時間を長く(15時間)する必要があります。天然サーモンの場合には、塩漬け時間を7時間程度に短縮してください)。

7. 塩漬けが終わったら、サーモンを取り出し、流水で塩を洗い流します。
8. 表面の水分を拭き取り、少し乾燥させます(表面の水分が乾いたな、という程度)。

■注意■ コールド(冷製)スモークサーモンを作る場合は、振り塩法を用いてください。ソミュール法(塩水に漬ける方法)では、魚に含まれているうまみ成分が流出し、また、魚から余分な水分を抜くことができないため、ソミュール法はおすすめしません。

■スモークサーモンの詳しい作り方については、スモークサーモンの作り方」をご覧ください

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自家製スモークサーモン

塩加減をお好みで調節できるので、塩分摂取に気をつけていらっしゃる方にもおすすめです。

ソミュール法

ソミュール液の作り方

1. 水1リットルに対し、塩(岩塩や海塩)100〜110グラム、砂糖(三温糖) 30〜50グラムを用意します。

お好みに応じて、ハーブやスパイス類を加えます(ブーケガルニ(パセリ、タイム、ローリエ、セロリなどの香草類を束ねたもの)、黒コショウ、白コショウ、ローリエ、ナツメグ、セージ、エストラゴン、オールスパイス、シナモン、ガーリック、ジンジャー、チリ など）。

2. 水に塩、砂糖を加え、いったん沸騰したらハーブやスパイス類を加えひと煮立ちさせ、火からおろして冷まします。
※ソミュール液に乾燥ハーブやスパイスを加えたら、なるべく早めに火からおろした方が味が引き立ちます。
3. 燻製にする食材を、約1時間ソミュール液に漬けます(ソミュール液の量は、食材がひたひたに浸る程度)。
4. ソミュール液から食材を取り出し、表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。
5. 食物の上部を燻製シート3Eで被います。燻製シート3Eを食物の大きさに合わせて切ってください(片面だけで可。食材の厚みがある場合は両面でも可)。
6. 食用ラップで被い、加熱用パックに入れ密封します(真空パック機があれば、真空パックにしてください)。
7. ■コールドスモーク(冷燻)の場合：
   冷蔵庫に7〜15時間*ほど保存します（保存時の適温は 0〜4℃）。
   流水で1〜2時間塩抜きをして、できあがりです。
   ■ホットスモーク(温燻、熱燻)の場合：
   小1時間ほど冷蔵庫で味をなじませた後、充分な大きさの鍋でお湯を沸かし、加熱用パック(または真空パック)ごと12〜13分ほどボイルします。
   ※ソミュール液に漬ける時間が短いため、塩抜きは不要です。
   電子レンジで加熱してもOKです。加熱時間は各レンジの使用法に従ってください。また加熱時にパックが破裂しないように空気穴を開けておいてください。

ソミュール法に適した素材：肉、卵、イカ、タコ、野菜など

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（ゆで卵で燻製たまごをつくる場合は、表面全体に直接塩をふりかけても、おいしくつくれます）
■燻製たまごのレシピを見る

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