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「燻製シート3E」のテクノロジー

燻製シートの高い安全性

火や煙を用いることなく、シートに包むだけで魚や肉などの食材を 燻製 (スモーク) する−燻製シート3Eの技術は、伝統的な燻製方法のエッセンスをベースに、最新のテクノロジーを用いて研究開発されました。

伝統的な燻製方法には、多環式芳香族炭化水素(PAH)のタールや樹脂など、人間の身体にとって毒性の高い成分が含有されています。 アメリカで一般に市販されている燻製食品から、0.4〜30ppb もの多環式芳香族炭化水素が検出されたという報告例もあります。 また、燻製時に排出される煤煙やタールなどのフェノール系物質は、突然変異を誘発する一因であることが解明されています。

燻製シート3Eを使用した場合、燻製後の食品からはベンゾピレン（C20H12）やニトロサミン（R2NNO）などは検出されません 。 また、燻製シート3Eに使用されているスモーク用の凝縮液からは、煤煙やタールが完全に除去されているため、突然変異を誘発する作用のあるフェノール系物質は一切含まれていません。

コールドスモーク(冷燻)作りにも最適

スモークサーモンのようなコールドスモーク(冷燻)は、食材の食感を生かしつつうまみが凝縮されて、とてもおいしいものです。ただし、コールドスモーク作りは、残念ながら誰でも簡単に取り組めるものとはいえません。

コールドスモーク作りには厳密な温度管理が重要です。スモークハウス内部を常に35℃以下の温度に保ち、10時間以上の時間をかけて燻製ができあがります。適切な衛生環境下で厳密な温度管理を行えば、燻煙によってバクテリアの繁殖を防ぐことができますが、ホームメイドでコールドスモーク作りに挑戦するのは、少々手間と時間がかかってしまいます。

また、食中毒の原因ともなる中温性細菌(バクテリア)の活動は、一般的に20℃から45℃の間で最も活発に繁殖します。コールドスモーク作りの環境は、栄養分、適度な温度、水分…と、バクテリアが好む環境とも合致します。一方で、温度を上げるとバクテリアは死滅しますが、これでは仕上がりがホットスモークになってしまいます。

食材を燻製シート3Eに包んで冷蔵庫で保管するだけで、職人の技や専門の装置がなくとも、とても手軽にコールドスモークを楽しめるようになります。

燻製シートの特性

燻製シート3Eに使用しているシートは、植物資源を原料としています。土壌中において生分解され、また焼却時にも有害ガスを発生しません。

色ムラが少なく、燻製の風味がしっかりと素材に染み込み、素材の持ち味を最大限に引き出すよう、シートそのものにもこだわり、常に研究を続けています。